面包的发酵其实是一个比较复杂的过程,因为面包对面团的延展性有很高的要求。发酵的程度需要控制好,发酵补足和过度都会失败。发酵不足,面包体积会偏小,口感也会粗糙;相反,发酵过度,面团会产生酒味,并且变得很粘手,不易操作。首先,发酵的原理都知道:酵母分解面粉中的淀粉和糖分,产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹,形成均匀细小的气孔,使面团膨胀起来。面包的发酵过程,一般包括一次发酵、中间发酵和二次发酵:仅仅经过一次发酵的面包,无论组织和风味,都无法和经过二次发酵的面包相提并论。
为什么面包不会发酵
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