如果面粉发酵太久,面团会产生酸味,也会变得很粘不易操作,同样,如果发酵不足,面粉体积会偏小,质地也会很粗糙,风味不足,所以发酵需要控制得恰到好处,发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系,一般来说,普通的面团,在28度的时候,需要1至2个小时左右,部分还需要醒发,二次发酵,如果温度过高或过低,则要相应缩短或延长发酵时间,普通面包的面团,一般能发酵到2至2、5倍大,用手指沾面粉,在面团上戳一个洞,洞口不会回缩,如果洞口周围的面团塌陷,则表示发酵过度,发酵过度可以弥补,面粉变酸,可以适当加一点小苏打中和酸味,但如果严重发酵过度面团的面筋弹性都会受影响,还必须加一些面粉重新和成面团,但如果因为面粉发酵时间过长,而导致有大肠杆菌、黄曲霉菌和其它毒素得滋生,不能食用了。
酵母发酵时间越长面团越酸吗
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