可能是鸡蛋不新鲜了，有变质的嫌疑，如果蒸蛋蒸的太老，也会出现颜色发暗发黑的情况。
或者使用的碗是金属的，或者有金属含量，接触到鸡蛋后表面产生氧化反应，所以就会变黑的。蒸蛋的碗，最好是用正规商家生产的瓷碗。不锈钢碗和不良厂商生产的瓷碗含铅超标，蒸出来的鸡蛋也会变黑。
蒸制的时间过长，而且火候过大，导致鸡蛋本身发生了些变化。鸡蛋内部含硫、铁等微量元素，蒸的时间过久就有可能形成微量的硫化亚铁，蒸蛋的颜色就会稍微变绿黑色一点。就像煮白水鸡蛋的一样，时间正好的蛋黄是黄色的，久了会变绿。蒸鸡蛋羹一般在水开状态下大火蒸4分钟，小火蒸3分钟即可。