蔬菜和水果种类繁多，含有人体所需要的多种营养成分，是膳食维生素和无机盐的主要来源，还含有丰富的纤维素、果胶和有机酸等，能刺激胃肠蠕动和消化液分泌，对促进人们的食欲和帮助消化起着很大作用，但是蛋白质和脂类含量很低。
蔬菜：
是提供人体维生素C、胡萝卜素和维生素B2的重要来源，尤其是维生素C的含量极其丰富。是人体无机盐的重要来源，尤其是钾，钠，钙和镁等。蔬菜在膳食中所占比例较大，故极为重要。
水果：
主要含维生素和无机盐，尤其是维生素C。还含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸等，这些成分可使食物具有一定的酸味，有助于食物的消化，还使食物保持一定的酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。