小苏打,又叫碳酸氢钠,是一种弱碱性的抗酸药物。能腐蚀蛋白质,使肌肉组织松弛,从而达到嫩化作用,另外,其酸根离子可以通过改变肉的酸碱度是其中的蛋白质偏离等电点,使蛋白质溶解性增强,提高肉的保水力,再者,受热后释放CO2,可使结构疏松,提高肉丸弹性和嫩度。
油炸放苏打粉会怎样
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