可可色素是可可豆及其外壳中的褐色色素,为棕色粉末,无 臭 ,有巧克 力 香 味 ,味微苦。易溶于水及稀乙醇 ,耐光性、耐热性、耐酸碱及耐还原性均好,对淀粉及蛋白质着色性较好,p H 值 8 以上时可出现沉淀。主要应用于配制酒、饮料、糖果、糕点、饼干、雪糕等,使用量在3 000 ~ 10 0 0 0 毫克/千克之间,用于饮料时,需 静 置 2 4 小时再过滤。
可可色素的属性及用途
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