西瓜中的糖是以果糖为主,而果糖的甜度与温度有很大关系,40摄氏度以下时温度越低,果糖甜度越高,最高可达蔗糖的1、73倍。具体原因是,果糖具有两种分子构型:阿尔法型和贝塔型,阿尔法果糖的甜度只有贝塔果糖的百分之三十三,在低温下,两者的平衡向贝塔果糖方向移动,因此甜度增大。不仅仅是西瓜,像荔枝、苹果等大多数水果也都是以果糖为主,所以冰镇一会儿再吃,会更甜。正是由于果糖的这一特性,它被大量用于清凉饮料和其他冷饮食品中,如碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料、冰淇淋等,所以在食用这些冷饮时也会感觉格外甜。
为什么冻过的西瓜更甜
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