不是什么茶都可以制作成白茶。
白茶，属微发酵茶，中国六大茶类之一，是中国茶类中的特殊珍品。白茶，是汉族茶农创制的传统名茶，采摘后，不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶。白茶根据茶青采摘的不同而区分，主要品种有：大白、水仙白、小白、银针和白牡丹。具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的的品质特点。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。主要产区在福建福鼎、政和、松溪、建阳、云南景谷等地。基本工艺包括萎凋、阴干、拣剔、复火等工序。
采自大白茶茶树的品种叫大白，采自水仙茶树的称为水仙白，采自菜茶茶树的称为小白。又因为采摘标准的不同，而将选采大白茶单芽制成的称为银针；将选采嫩梢芽叶，其成品茶茶色如花朵的，称为白牡丹。